Em porções de apenas 150 gramas por dia e sem gordura, a carne bovina aparenta não elevar os níveis de colesterol

Carne vermelha: sem gordura e em quantidades pequenas, não faz mal ao organismo (Thinkstock)

Comer carne vermelha não faz mal ao coração. Pelo menos o corte magro, sem gordura alguma, quando servido em porções frescas de apenas 150 gramas ao dia. A absolvição do bife acontece depois de longos anos sendo considerado um dos vilões das doenças cardíacas. Estudos recentes, apresentados durante o 66º Congresso Brasileiro de Cardiologia, que termina nesta segunda-feira em Porto Alegre, apontam que a carne vermelha, nas condições citadas acima, não eleva os níveis de colesterol, nem traz riscos à saúde cardiovascular.

O primeiro levantamento de grande porte realizado sobre o assunto analisou dados de 56.000 pessoas. Publicada no fim de 2010 no periódico médico Circulation, a pesquisa dividia a carne vermelha em dois grupos: o corte fresco e o processado. Descobriu-se, então, que os riscos aumentados para doenças cardiovasculares e cerebrais estavam associados a apenas um desses dois grupos: o da carne processada. Segundo Kevin J. Croce, cardiologista da Universidade de Harvard, a carne processada tende a ser preparada com o corte menos saudável, enriquecida com sal (fator de risco para a hipertensão) e nitrito, substância que adia o ranço e estabiliza o sabor e a cor característica. Isso sem contar na gordura presente em algumas carnes processadas, como linguiças, salames e bacons.

Gordura é a vilã – Partindo do resultado da pesquisa de 2010, uma equipe multidisciplinar conduzida por Iran Castro, coordenador de Normatizações e Diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) e pesquisador do assunto, acompanhou por seis meses 50 voluntários, divididos em grupos que comiam 150 gramas de carne bovina magra, sem gordura, alimentada com ração ou pastoreio. Todos ingeriam carne fresca (nunca a processada) e uma refeição com baixo teor de colesterol total.

Ao final do estudo, o pesquisador percebeu que, independente de qual era o alimento fornecido ao animal – ração ou pasto -, não houve alteração nos níveis de colesterol do voluntário. “O trabalho mostra que quando não há gordura fora ou no interior da carne, e ela é consumida nessa proporção específica, não há risco ao coração”, diz Castro. Isso significa que, independente da maneira como o gado é criado, o importante é que não haja gordura em seu interior.

Mas nem por isso a carne vermelha pode ser comparada à carne de peixe, por exemplo. Por um motivo básico: os estudos mostraram que a carne vermelha não faz mal, mas também não agrega benefícios ao coração. Ou seja, ela é neutra. Já a carne de peixe, segundo estudos, teria um efeito protetor, por causa de substâncias como o ômega-3. É importante ainda que se prepare a carne vermelha de maneira adequada. A indicação dos especialistas é o grelhado, já que assim ela é feita sem gordura.

Exageros – Segundo Croce, as pesquisas realizadas até hoje não indicam quais são os riscos exatos do consumo de mais de 150 gramas de carne vermelha por dia. “É difícil saber o que poderia acontecer com o acúmulo de porções. Não temos evidências suficientes para contra-indicar o consumo de até uma porção por dia”, diz. Pacientes que já têm colesterol elevado, no entanto, precisam ficar atentos, uma vez que ainda também não foram realizadas pesquisas para pessoas com esse perfil. “Acredito que, se consumida com moderação, a carne vermelha não deve representar um risco para eles”, diz. Mas o especialista acrescenta: se o consumo for rotineiro, a provável que as taxas de colesterol do paciente não baixem.

Criação do gado – De acordo com José Fernando Piva Lobato, engenheiro agrônomo e professor da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, a maneira como o gado é criado pode interferir diretamente no teor de gordura final da carne. Em criações extensas, onde o animal pasta, o peso da carcaça no abate é de, em média, 220 quilos. Já naqueles animais criados de maneira intensiva, alimentados com ração para uma engorda rápida e elevada, o peso da carcaça chega, em média, a 350 quilos. No primeiro grupo, a presença de gordura intramuscular é de cerca de 18% – no segundo, de até 30%.

Essa gordura no meio das fibras do músculo, chamada marmoreio, é tão prejudicial quanto a gordura externa da carne – e quase impossível de separar na hora do preparo. “A carne sem marmoreio tem menos colesterol, porque não há gordura sendo consumida”, diz. Segundo Lobato, no Brasil 98% do gado é criado de maneira extensiva, solto no pasto – e, assim, com menos chances de ter marmoreio. “O marmoreio acontece quando o gado engorda de maneira rápida, como na criação intensiva, ou de maneira tardia”, diz Lobato. Ele aponta ainda que a carne vermelha, pura, sem gordura, tem apenas 1% a mais de gordura saturada do que a carne de frango sem a pele.